西餐食譜

2020年04月29日

西餐食譜與作法-蕃茄肉醬義大利麵,料理步驟詳細成功率高!

西餐食譜準備材料 :
義大利麵 300公克
初榨橄欖油 適量
蒜風味油 適量
白胡椒粉 適量
紅椒粉 適量
蘑菇 1份
細絞肉 1份
洋蔥 1/4顆
料理米酒 少許
二砂糖 少許
水 適量
義大利麵醬 適量

西餐食譜作法:
1、先將洋蔥切小丁、蘑菇切片、細絞肉沖水清洗做處理。
2、熱鍋後倒入油,轉中小火,加入蒜片煸香(可以用蒜風味油替代)
3、將蘑菇及洋蔥拌炒,炒至洋蔥透明狀,飄香氣。
4、轉中火,放入細絞肉、白胡椒粉、紅椒粉拌炒至變色後,倒入少許米酒拌炒
5、轉中小火,依個人喜好,酌量倒入義大利麵醬和少許的水拌勻。
6、依個人喜好口味,放入二砂糖調味後即可起鍋

西餐食譜義大利麵作法:
1、取一鍋水,水滾後,加入鹽巴。
2、將義大利麵放入煮10-12分鐘後,盛裝於盤子,淋上初榨橄欖油及義大利麵醬



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2020年04月12日

淺談西式料理中常見的內臟料理

美食家不僅愛吃也很講究吃,秉持著不浪費的精神發展出各種善用內臟的西餐料理,許多人因來台外國人不敢嘗試而誤會外國人不吃內臟。事實上他們也會吃,尤其法國人,連我們不常見的羊腦、雞冠、牛乳房等,都有傳統食譜能將這些部位烹煮成美味料理。而其中最特別的食材非胸腺莫屬,常與松露、羊肚菌以及龍蝦等高級食材一同料理,西式料理食譜是總統國宴上可見的名菜,不僅美味還很高級!

胸腺到底是什麼?

胸腺,英文為sweetbread,其實英語中的sweetbread 是包括胸腺(Thymus)和胰臟(Pancreas)。而「sweetbread」這個詞早在16世紀就已經出現,但詳細的詞源並不清楚。也許「sweet」是古英語的「swete」、「sweete」,表示胸腺不同於鹹味的肉有著豐富的味道。「bread」則可能來自「brad」這個字,來自古英語的「肉」。總之,胸腺是一塊靠近心肺的腺體,我們在餐廳較常看見的是小牛胸腺,不過許多動物都有這個部位,比如偶爾出現在菜單上的小羊胸腺。胸腺取自未成年動物,以牛羊為例,因動物成年後胸腺會逐漸萎縮消失,故得在三至六個月未斷奶前取得,重約300-500克,是相當嬌貴珍稀的食材。

檔次比鵝肝還高?

胸腺除了價格昂貴外,西式料理食譜處理方式也相當麻煩,將新鮮胸腺在冷水裡不斷沖洗數十次,待雜質去除後剝除外層的膜,接著汆燙再浸冷水,之後才可開始正式烹調。而如同其他內臟材料,胸腺在過去也只能算是窮人的菜餚,且常被當作餡料,很少做為主食材運用。直至十六世紀末、才逐漸成為貴族階級的高級美食。據說查理十世就極度熱愛這個材料,甚至還自創食譜,使胸腺這個材料得以站穩高級食材的位置。發展到二十世紀,胸腺成為總統國宴上的名菜,與鵝肝、松露、羊肚菇以及龍蝦、魚子醬等材料平起平坐。

小牛胸線的經典做法

胸腺的口感鬆軟且柔嫩甘甜,風味上則較為簡樸,需要其他調味,比如松露、羊肚菌等,除此之外龍蝦與淡水小螯蝦也是時常一起烹煮的材料,算是法式料裡中少數能將海陸食材結合完美的經典食材。另外,雖然法國人在處理胸腺上經驗最為豐富,但其實在其他國家也可見胸腺料理的蹤跡,比如意大利人會將小牛胸腺與朝鮮薊(雅枝竹)一起下鍋油炸;西班牙會把胸腺與紅蘿蔔、洋蔥以及煙肉一起燉煮;阿根廷、烏拉圭則用炭火燒烤,再淋上檸檬汁或橙皮添香去腥。

來源:香港01

 



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2020年04月10日

【西餐食譜、氣炸鍋料理】黑松露薯條只要15分鐘就上桌 超簡易在家自己做 

黑松露薯條西式料理食譜,是不少西餐廳的熱門小食,明明一直以來薯條只是我們心目中的快餐店頹食,十幾元就吃得到,但加了黑松露醬之後,立即升價好幾倍,可以賣上70到80元!小時候以為薯條與茄汁已是無可匹敵的天作之合,誰知道原來配黑松露醬也是如此說不出的滋味,以下就示範西餐食譜由氣炸鍋製成的黑松露薯條,教你如何調製黑松露沙律醬吧!

薯條,不少人會在家裡自製,買新鮮薯仔回來切條、泡冷水後瀝乾水分再油炸便可。不過這次主要想示範醬料和醬汁,所以只用急凍薯條。急凍薯條本身已經有油和鹽,所以調味時或可減去鹽分。西餐食譜做黑松露薯條不是只沾個沙律醬就行,薯條在氣炸完之後,也混了鹽、胡椒、紅椒粉、黑松露醬和黑松露油,使每一條薯條散發住松露香。

黑松露油不是必須,在City'super購買的話都接近一百元,若覺得自己不是常常有機會用到的話,可省掉它。至於黑松露醬,價格按它所蘊含的黑松露百分比而定,最少的都有5%,但也見到有12%的,當然愈多松露就愈貴啦,大家可按需要購買。個人覺得黑松露醬用途也蠻廣的,包括:焗多士、炒蛋、煮意粉等等,所以買一小瓶也無妨。

雖然薯條已經沾上點點黑松露醬,但味道還不算太濃,想滋味更上一層樓的話,可調製一個黑松露沙律醬,蛋黃醬跟黑松露醬的比例是2:1,把兩者拌勻就搞定了。

除了在薯條灑上黑松露醬外,一定要再配黑松露沙律醬,味道才會錦上添花!

油炸跟氣炸之間,應該大部分人都會選後者吧?畢竟比較省油,也不會弄得整個廚房都是油煙味。個人認為油炸一定是比較脆,所以如果你想油炸的話,只需直接將氣炸的步驟換成油炸,以中火把薯條炸至金黃色已經可以了。

黑松露薯條食譜

健康小貼士:

曾有外國學者封薯條為「澱粉炸彈」,指出它經過去皮和高溫油炸後,營養已所剩無幾,一餐最多只能吃6條。油炸薯條一次可能已用上半支油,當然不能多吃,但氣炸的話用油量較少,只需輕噴幾下就可以,相對較健康。

來源:香港01



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2019年10月30日

中西餐結合的料理手法 讓中華料理呈現新風味

日本料理圈,這幾年掀起的新風潮,就是把傳統的中華料理結合西方手法,來呈現完全不一樣的西風中華料理。比方說西餐食譜蛋炒飯也能變身西班牙燉飯,一次享受兩種不同的料理口感。

色澤金黃、又粒粒分明,蛋炒飯到了日本,卻有新模樣。有炒飯的口感,又有海鮮燉飯的鮮味,最後的調味是這一款。

日本記者:「炒飯丟進蠔油當底的芶芡中,黏黏稠稠的,讓炒飯變身西班牙燉飯。」
主廚vs.日本記者:「最後再讓我撒上黑松露。就在這上面嗎?香味都傳來我這裡了。」

原來這幾年在日本廚師界,吹起了現代中華料理的風潮。所謂的現代中華料理,就是把傳統的中華料理,結合西餐手法,創造出的新元素。


消費者:「感覺很新鮮。」「不像中華料理。很清爽、很清爽。」
消費者:「因為是把歐風料理,結合中華料理的感覺,會有很多很新鮮的西餐料理出現。」


比方說這一道,用橄欖油拌好的米粉,最後加上幾片松露增加鮮味,或是涼拌海蜇皮,用起司和番茄,來增加歐風滋味,甚至連鵝肝,都能用上中式調味的黑棗和黑醋,中西餐結合,讓料理呈現更多元的滋味。


消費者:「感覺就像去了義大利跟中國大陸兩邊,我現在有這樣的心情。」

讓消費者吃一口西餐食譜菜,就像去了中國大陸和歐洲一樣,現代中華料理,總能讓日本人的舌頭嚐鮮。


來源:tvbs


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2019年04月30日

高纖蔬果汁 讓你補充纖維質

癌症關懷基金會曾發表調查,各縣市全年級學童不論全穀雜糧、蔬果攝取量通通不及格,且有38%學童沒有天天排便。

癌症關懷基金會推出兩道「高纖解便秘」食譜,包括蛋糕、果汁,吃得美味又健康。

◎「繽紛全穀蛋糕」(六人份)
材料:雞蛋3個、黃豆20克、糙米40克、南瓜泥90克、三溫糖10克、植物油1小匙、水20毫升、檸檬汁少許。

西餐食譜做法:

一、電鍋放入蒸架,加入2杯水讓電鍋預熱。
二、將6吋烤模底部用鋁箔紙包好(防電鍋的水進入),模具先抹油撒薄粉備用。
三、把黃豆、糙米打成粉狀,過篩,備用。
四、將蛋黃與蛋白分離,蛋黃與南瓜泥攪拌均勻,變成濃稠狀蛋黃糊。
五、進行蛋白打發動作,記得將糖分成3次加入,期間可加入檸檬汁。一直攪打至打蛋器舉起,蛋白霜不滑落為止。
六、取1/3蛋白霜跟蛋黃糊混合,再全部倒入蛋白霜裡,以切拌方式輕柔混合。
七、加入過篩的豆穀粉與水一起攪拌,再加入少許植物油輕柔攪拌。
八、將完成的蛋糕糊倒入蛋糕烤模,邊倒邊敲,消除蛋糕糊裡的氣泡;並於表面蓋上鋁箔紙,防止電鍋水氣滴到蛋糕。
九、放入電鍋蒸30分鐘,蒸好後再悶20分鐘,倒扣放涼脫模就完成。

◎「繽紛漸層果汁」(二人份)

西餐食譜材料:上層(紅色)胡蘿蔔50克、甜菜根20克、蘋果60克、香蕉20克、鳳梨10克、白開水40毫升。

中層(綠色)西洋芹60克、大黃瓜60克、芭樂40克、奇異果20克、香蕉40克、白開水20毫升。

底層(紫色)葡萄40克、藍莓20克、香蕉20克、蘋果40克、鳳梨40克、綜合堅果30克、白開水20毫升。

做法:

將各層食材分別放入調理機打40秒,打成果昔後,分層裝杯即可。

來源:自由時報



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