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2019年08月02日

經典調酒中的經典「古典雞尾酒 Old Fashioned」調酒教學

古典雞尾酒(Old Fashioned)是經典調酒中的經典,不僅是世界十大知名的雞尾酒之一,更被評為最受歡迎的雞尾酒調酒第一名。古典雞尾酒的酒譜簡單卻不失創意,讓這股老派的風味,直至今日仍在酒吧暢銷。十九世紀初,玻璃瓶製造技術尚未普及,加上物流運輸的效率不佳,因此只能用馬車將訂購的波本威士忌或裸麥威士忌送貨到酒吧,但也造成酒的品質不穩定,酒精濃度經常過高,於是乎以前的人便想到利用糖或是苦精來掩蓋辛辣刺鼻的味道,而這也成為了台北調酒教學的起點。

古典雞尾酒調酒的酒譜雖多變化,但其實都大同小異,素材包括了威士忌、苦精、糖、橙皮。利用糖來調和波本威士忌的辛辣口感,用苦精增添香氣與層次感。而調酒師則能在這些素材上做些比例的調整與變化,讓每一杯Old Fashioned都呈現獨特的風味。

Old Fashioned調酒教學,大多採用攪拌法(Stir)製成,但也有人更青睞手搖法(Shake)的方式。美國雞尾酒之父Jerry Thomas在作品《How to Mix Drink》中,有一杯Whiskey Cocktail,酒譜配方跟 Old Fashioned 高度相似,但卻將過去攪拌法改成手搖法。台北調酒教學課程也建議,有時不彷嘗試看看不同素材與製作方法的搭配組合,可能會出現意想不到的滋味喔。

台北調酒教學準備材料 : 
波本威士忌(或裸麥威士忌) 1.5 oz 
方糖 1顆
安格氏苦精 2 dashes
蘇打水 少許
柳橙皮

作法:
1.將方糖放入老式酒杯(Old fashioned glass)中。
2.將安格氏苦精滴在方糖上並壓碎,倒入蘇打水,使用攪拌法至完全溶解。
3.放入冰塊,加入威士忌。
4.在杯口抹上橘子皮油,用柳橙皮做裝飾。

台北調酒教學建議裝飾物:柳橙皮/糖漬櫻桃。 



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2019年07月22日

精品咖啡獲認可 加工賣出好價

很多人不知道,除了茶葉,雲南還盛產咖啡,目前雲南咖啡種植面積180萬畝,年產咖啡生豆15萬噸以上,佔全國98%,其中普洱市就有80萬畝,面積和產量均居雲南之首。但是多年來,雲南咖啡卻一直擺脫不了「養在深閨人未識」、「價賤傷農」的困擾。近年,雲南普洱咖啡業界努力走向精品化,從種植商業豆向精品豆轉變,在月前的普洱國際精品咖啡博覽會上,雲南普洱咖啡「精品化」的新面貌,為採購商、烘焙商、咖啡師帶來不斷的驚喜,助力「普洱咖啡」品牌價值達到114億元(人民幣,下同)。台北咖啡課程

一直以來,對於咖農來說,台北咖啡課程咖啡豆就是一種農產品,做成飲品後的高附加值與他們幾乎沒關係。據雲南省咖啡行業協會披露,在2017年至2018年咖啡採收季,雲南咖啡受國際咖啡期貨價格低迷的影響,生豆價格基本徘徊在每公斤13至15元,直逼農民種植咖啡的成本價,也就是說一杯市場終端咖啡雖說能賣到30多元,但兩公斤咖啡豆也僅僅能賣到這個價。咖農虧損,已成必然。


十三、四元一公斤的咖啡豆,和三、四十元一杯的咖啡,怎麼樣才能讓咖農獲得更高的效益?普洱的咖農在近幾年的探索中找到了一條出路:靠「精品」突圍。

台北咖啡課程精深加工賣出好價

「思瀾佳」品牌創始人趙梅的父親一生都在種咖啡,離世前跟女兒說「別做咖啡了,太苦了」,可是2013年她還是從昆明回到普洱,接手了家裡的咖啡基地,並投資300萬元以基地+合作社的形式開始了自己的咖啡事業。可是她沒想到,那時候咖農種咖啡和種玉米、大豆沒什麼區別,第一年她賣咖啡只收回10萬元。有著在外做服裝生意經驗的她意識到,或許只有做精品才有出路。從2015年開始,她邊學邊做,自己成功試做出「蜜處理」的咖啡豆,一下子每公斤豆賣到了30 元。2016年參加了手沖比賽,這一次她的豆被星巴克看中了,收購價達到了88元, 價格一下子翻了接近三倍。

雲南咖啡獲世界認可

趙梅和家人管理的莊園,一共2600畝,其中300畝開始生產精品咖啡豆。今年參加生豆大賽的日曬豆, 杯測分數83.3375分,獲得第九名,每公斤的價格賣到了60元。漫崖選擇了通過精深加工,創自己的品牌做「精品」。漫崖咖啡張芮深刻地記得,2018年她賣了20公斤生豆給香港的貿易商,而這個豆子經過烘焙後,在香港以每磅1800元港幣成交,這堅定了她要做好精深加工、創建自己品牌的決心。

雲南普洱咖啡的精品化路線正在獲得來自世界的肯定,最近一次由美國、德國、日本、澳大利亞等9個國家的專家,對雲南六大咖啡產區的133支豆子進行了杯測,結果精品率達到95.49%,平均分為82.64分,最高分達85.725分(杯測85分以上即為「精品」)。

美國精品咖啡協會(SCAA)前執行董事特德. 林格爾認為,這些成績足以證明大陸咖啡業精品率正穩步上升,「雲南產區的咖農已開始掌握如何將咖啡果實中的優質風味成功傳遞到味覺中」。日本精品咖啡協會(SCAJ)執行總裁上島隆夫表示,由於雲南咖啡品質日益進步,中國有望成為日本精品咖啡一大新的供應商。

來源:旺報


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2019年06月12日

雞尾酒之王「馬提尼 MARTINI」調酒教學

馬提尼酒(Martini)是許多調酒初學者所學習的第一款雞尾酒,它擁有「雞尾酒之王」的美譽,更是知名007系列電影中男主角詹姆士龐德在每一集劇情中必喝的經典酒款。馬提尼調酒以琴酒(Gin)和苦艾酒(Vermouth)用攪拌法(Stir)調製而成,最後以橄欖或者檸檬片裝飾,襯托香甜的風味。然而隨著時代的改變,調製的方式也出現了變化,許多調酒師改使用乾琴酒(Dry Gin)與乾苦艾酒(Dry Vermouth)製作,讓口感略帶苦味。甚至您也可以學習007電影中的龐德,要求調酒師用手搖法(Shaken)取代攪拌法(Stir)。


台北調酒教學準備材料 : 

琴酒  1 oz 或 1.5 oz

不甜香艾酒 0.5 oz 

柑橘苦精 1 dash  

作法:

1.冰鎮馬提尼杯。
2.將所有材料及冰塊加入,攪拌均勻。
3.濾冰後倒入冰鎮過馬提尼杯。

台北調酒教學建議裝飾物:檸檬片/橄欖。 


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2019年05月27日

古巴調酒莫吉多變冰品 散發薄荷清香

天氣熱,不少人最愛吃冰,台北有餐廳,把經典的古巴調酒莫吉多,加入液態氮,變成清涼冰品,甚至還能吃到南北杏雪花冰。

古巴調酒莫吉多,居然變身一球球冰淇淋,薄荷清香在口中散發,讓人彷彿置身香草園,淋上萊姆酒,增添蔗糖甘甜,先吃冰,等漸漸融化,還能當調酒喝。大把薄荷放進攪拌機,加入檸檬汁,還有萊姆酒的香醇。

一倒入零下90幾度的液態氮,瞬間變得騰雲駕霧,液態莫吉多,漸漸凝結,用分子料理的手法,讓調酒變冰晶。

翠綠的冰淇淋,還要加上炙燒過的柳橙,一口酸一口甜。鮮紅冰霜,點綴大湖草莓的,可不是草莓冰,而是西班牙桑格理調酒。

不加一滴水的冰霜,是紅酒壓入蘋果、草莓、香吉士,大量水果的濃烈果香,充滿自然香甜,還要搭配肉桂蘋果。

除了調酒,雪花冰也能吃到南北杏,南杏帶有香氣、北杏多了堅果香,上面是桂花雪梨,把調酒變身大人系冰品,讓人暑氣全消。

來源:民視新聞


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頂尖調酒師秘密法寶 竟來自氣泡礦泉水

近來掀起一股飲用氣泡水的新風潮,但其實,氣泡天然礦泉水一直以來都是許多經典調飲中不可或缺的配方。

由英國William Reed Business Media所主辦、法國沛綠雅(Perrier)氣泡天然礦泉水贊助的「世界50最佳酒吧」(The World’s 50 Best Bars)評選活動,目的是希望全世界優秀且具有創新元素的酒吧被世人看見,是由來自全球超過500位業界人士所投票,每年票選出傑出酒吧加以表揚並推薦,也是許多人到世界各地旅遊時不可或缺的參考指南。

早在20世紀初期,沛綠雅便開始致力推廣酒吧文化,圓潤如珠的氣泡加上來自庇里牛斯山的礦泉水,形成獨一無二的口感,因此也深受全球各地許多調酒師的喜愛。

自2016年起,「世界50最佳酒吧」更延伸出「亞洲50最佳酒吧」(The Asia’s 50 Best Bars ),近日在新加坡歷史古蹟-首都劇院 (Capitol Theatre),舉辦第四屆頒獎典禮,邀請200位亞洲地區資深調酒師、酒吧經營者、評論家、雞尾酒行家共同票選出50家具有創新、傑出、熱情特質的酒吧,範圍橫跨亞洲10個地區—日本、韓國、台灣、香港、中國、菲律賓、泰國、印尼、馬來西亞到新加坡,表揚他們對調酒產業注入的火花。

2019「亞洲50最佳酒吧」由來自香港的「The Old Man」打敗連續兩年奪冠的新加玻「Manhattan」,首度拿下冠軍寶座,而來自台灣的「Indulge Experimental Bistro實驗創新餐酒館」則勇奪第三名。除此之外,來自台灣的AHA Saloon (排名24)、Bar Mood 吧沐 (排名43)、Draft Land (排名45),也都是首度入圍就創下佳績的台灣代表。

整體來說,本次比賽,最大贏家國家為中國(含香港,共12家酒吧入圍)、其次為新加坡(共11家酒吧入圍)和泰國(7家入圍),得獎名單從飯店酒吧、地下酒吧、傳奇經典酒吧、威士忌酒吧到專注在紅酒和啤酒的酒吧,多元化的獲獎者呈現出亞洲調飲界的豐富面貌。

來源:聯合新聞網


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