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2019年04月30日

飯店主廚完美演繹當代義式料理

香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳新任主廚法比歐(Fabio Strammiello)演繹的〈油封蛋黃佐蘆筍松露帕瑪森乳酪〉,利用鹹香起司與蛋液為切段蘆筍添香並增加滑潤口感。遠東〈馬可波羅〉新廚法西歐烹製的〈油封蛋黃佐蘆筍松露帕瑪森乳酪〉,形色味與口感皆很迷人。遠東〈馬可波羅〉新廚烹製的〈番茄澄清湯〉,主要是用牛骨和番茄與大量蔬菜熬製,並放了3種不同顏色的胡蘿蔔薄片增加口感。義大利醬

「我從不做重複的菜!」,記者問香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello),過去廚藝生涯中的招牌菜或「得意之作」是什麼時,這年輕大廚這麼回答。聽起來有點「狂」,卻也反映了他的自信。

法比歐作的〈義式起司手工麵餃〉的內餡,是將茄子先燻烤後去皮,再用大蒜、辣椒和橄欖油調味後包在餃皮中,最後再用奶油翻炒餃子並搭配布拉塔起司、魚子醬和風乾番茄呈盤上桌。

法西歐演繹的〈義式風味鱈魚〉,是將油脂豐潤的鱈魚香煎後,再在表面放了奶油、羅勒和脆皮檸檬焗烤,呈盤時再搭配白腰豆泥和醃漬洋蔥,風味與口感更富層次。

〈焗烤茄子千層〉是將茄子切片後沾麵衣炸過,再捲入布拉塔起司和番茄作餡作成茄子卷,上面再塗一層青醬並搭配炙燒的鮮蝦呈盤,工序繁複、味道迷人。

遠東〈馬可波羅〉主廚法比歐烤製的〈肋眼牛排〉,除美國和牛先醃漬調味,送進Josper烤爐燻烤前,表面並塗了用巴西里、迷迭香等香料,風味與美式牛排有別。

法比歐用Josper煙燻爐烤的〈肋眼牛排〉別有口感,在義式香料助陣下,風味與美式牛排大不同。

〈義式巧克力碎片佐覆盆子雪酪襯優格泡泡〉,巧克力碎是用氮氣打的,覆盆子雪酪則被低脂優酪打的Foam覆蓋像一座雪山。〈義式巧克力碎片佐覆盆子雪酪襯優格泡泡〉,巧克力的苦甜與覆盆子的甜酸交織,入口並有淡淡莓果香。

香格里拉台北遠東國際大飯店營運迄今屆滿25周年,位在飯店38樓的〈馬可波羅〉義大利餐廳是台北第一家五星級高樓景觀義大利餐廳。由於台北都會餐廳日增、市場競爭日熾,加上新世代外食消費者的飲食習慣改變,香格里拉遠東國際大飯店決定延攬曾在國外米其林星餐廳歷練,並擅長以現代料理(Contemporary Cuisine)廚藝技法詮釋演繹義大利菜餚的法比歐加入團隊,希望藉由其廚藝為〈馬可波羅〉開拓新的客源,另一個更重的「神聖使命」是:為餐廳在米其林指南中摘星!義大利醬

法比歐的老家在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast),他的廚藝之路是受到在米其其林星餐廳司廚的表哥影響,廚藝學校畢業後法比歐就進到了義大利一星餐廳〈Cafe Les Paillotes〉工作,其後他陸續國際各都會城市的知名餐廳追隨名廚工作與歷練,其中包括巴黎的〈Restaurant Le Taillevent)、倫敦 (Apsleys a Heinz Beck Restaurant〉、澳洲坎培拉的〈Aubergine Restaurant〉,以及丹麥根本哈根的〈Noma〉,豐富的閱練開啟了他的視野,也精進了他的廚藝。

過去,食饕對義法餐廳主廚料理風格或表現型式以:Houte 與Bourgeoise為「二元化」分類,前者代表著高檔、頂級,後者則屬家常、隨興。義大利餐廳因民族性,主廚演繹的菜餚 常被歸屬於後者。不過,來到21世紀,傳統對菜餚型式的二元化分類論述已被銳意求新求變的新銳主廚打破,Contemporary料理與Innovative料理成了「食尚」主流,新世代大廚開始以創新的、前衛的思維,運用精緻廚技詮釋傳統味道,並賦予菜餚全新面貌與表情。法比歐的菜,就具備了,Contemporary與Innovative的性格。

法比歐接掌遠東〈馬可波羅〉後為餐廳開出的第一套新菜單,菜餚特色是:1.食材新鮮當令,2.會運用當代精緻廚藝卻不會過度賣弄炫技,3.呈盤簡約俐落卻不失時尚現代,4.味道內蘊傳統、不會走調,閉著眼細嚼慢嚥仍吃得出「這是一道義大利菜」。

茄子,被視為「窮人的肉品」。而義大利人超愛吃茄子,義大利美食中以茄子入饌的菜餚多不勝數,舉凡:〈茄子肉醬pasta〉、〈起司千層烤茄子〉、〈茄子塔〉、〈燉茄子〉、〈烤茄子〉、〈炸茄子〉、〈涼拌茄子〉讓人眼花繚亂。法比歐表示,他自己也很喜歡茄子,所以〈馬可波羅〉新菜單中自然會有茄子入饌的料理。義大利醬

〈義式手工起司麵餃〉就是以Josper烤箱煙燻茄子作為內餡,重新詮釋經典。茄子用烤爐煙燻後去皮,以簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後,包入義大利麵皮中成餃,餃子用奶油簡單炒過後搭配布拉塔起司、魚子醬和番茄上菜。〈烤茄子千層〉則是將茄子去皮沾了麵粉輕炸,再捲入布拉塔起司和油封番茄作餡,呈盤時抹上土青醬並搭配炙烤的半烹鮮蝦,也非常好吃。

〈油封蛋黃佐蘆筍襯松露帕瑪森乾酪〉切成小段的綠蘆筍,體現了法比歐「食當令」的哲學,松露與帕瑪森起司是賦予「義味」的重要元素。〈義式風味鱈魚〉也用了羅勒和脆皮檸檬為香煎鱈魚賦予多層次味道,且呈盤手法也透露出他曾有的「北歐經驗」。

為了提升競爭力,〈馬可波羅〉餐廳廚房內增購了Josper烤箱,新菜單上的〈肋眼牛排〉就是用此「新武器」烤製,為了與美式牛排區隔,法比歐將牛肉用巴西里和迷迭香等義式香料醃過,並醬醃料混合了動植油脂塗敷在已經過爐烤與靜置的牛肉上,再送進Josper烤爐中煙燻爐烤,上桌時不必沾醬就可吃食,細嚼慢嚥,法比歐想傳達的仍是:這是義大利風味。義大利醬

來源:工商時報


leeleeya at 15:13│Comments(0)醬料 | 義大利醬

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