2019年05月27日

頂尖調酒師秘密法寶 竟來自氣泡礦泉水

近來掀起一股飲用氣泡水的新風潮,但其實,氣泡天然礦泉水一直以來都是許多經典調飲中不可或缺的配方。

由英國William Reed Business Media所主辦、法國沛綠雅(Perrier)氣泡天然礦泉水贊助的「世界50最佳酒吧」(The World’s 50 Best Bars)評選活動,目的是希望全世界優秀且具有創新元素的酒吧被世人看見,是由來自全球超過500位業界人士所投票,每年票選出傑出酒吧加以表揚並推薦,也是許多人到世界各地旅遊時不可或缺的參考指南。

早在20世紀初期,沛綠雅便開始致力推廣酒吧文化,圓潤如珠的氣泡加上來自庇里牛斯山的礦泉水,形成獨一無二的口感,因此也深受全球各地許多調酒師的喜愛。

自2016年起,「世界50最佳酒吧」更延伸出「亞洲50最佳酒吧」(The Asia’s 50 Best Bars ),近日在新加坡歷史古蹟-首都劇院 (Capitol Theatre),舉辦第四屆頒獎典禮,邀請200位亞洲地區資深調酒師、酒吧經營者、評論家、雞尾酒行家共同票選出50家具有創新、傑出、熱情特質的酒吧,範圍橫跨亞洲10個地區—日本、韓國、台灣、香港、中國、菲律賓、泰國、印尼、馬來西亞到新加坡,表揚他們對調酒產業注入的火花。

2019「亞洲50最佳酒吧」由來自香港的「The Old Man」打敗連續兩年奪冠的新加玻「Manhattan」,首度拿下冠軍寶座,而來自台灣的「Indulge Experimental Bistro實驗創新餐酒館」則勇奪第三名。除此之外,來自台灣的AHA Saloon (排名24)、Bar Mood 吧沐 (排名43)、Draft Land (排名45),也都是首度入圍就創下佳績的台灣代表。

整體來說,本次比賽,最大贏家國家為中國(含香港,共12家酒吧入圍)、其次為新加坡(共11家酒吧入圍)和泰國(7家入圍),得獎名單從飯店酒吧、地下酒吧、傳奇經典酒吧、威士忌酒吧到專注在紅酒和啤酒的酒吧,多元化的獲獎者呈現出亞洲調飲界的豐富面貌。

來源:聯合新聞網


leeleeya at 18:46|PermalinkComments(0)lesson.yuweb | 調酒

2019年04月30日

日本炸牛排來台拓點 除日式沾醬更開發台灣限定沾醬

2018年已經於台北信義、新竹巨城開設分店的日本炸牛排「京都勝牛」,宣佈將於4月30日於台北京站時尚廣場開設3號店。當日前50名顧客,將可獲得「京都勝牛三味」5折券,其他還有加贈溫泉蛋、招待黑糖蕨餅等開幕慶祝活動。牛排醬

創業於2014年的京都勝牛,源自日本京都,目前在東京已有約20家分店,日韓台等地門市已拓展至60餘間。2018年10月,京都勝牛首次登台,於台北信義新光新天地A11開設全台首間門市。為迎合台灣市場,除了招牌的元祖炸牛排外,店內還有台灣限定的極上和牛餐,以及5種不同口味的日式沾醬,以及2款台灣限定的牛排醬沾醬。

京都勝牛3號店於開幕期間,推出一系列限定優惠。4月30日開幕當日,首50名排隊顧客,當日消費套餐即贈「京都勝牛三味」5折券1張;5月1日~5月2日首50名排隊顧客,當日消費套餐即贈「溫泉蛋」乙顆;5月3日~5月6日打卡每桌招待「黑糖蕨餅」乙份,此外,於4月27日~4月29日加入六角APP會員,限時領取套餐升級優惠券(原價120元,優惠價69元),全台三店皆可使用。

除開幕優惠,京都勝牛店內人氣商品「元祖炸牛排」與「京都勝牛三味」的牛肉份量,自2019年也分別增加20%與10%。另外開幕時同步推出結合經典炸牛排,及廣島牡蠣、厚切菲力、日式炸雞塊等招牌菜色組合的「夏宴」2人及4人套餐,一次可品嚐到牛、豬、雞、海鮮的多重滋味。

來源:聯合新聞網


leeleeya at 15:18|PermalinkComments(0)醬料 | 牛排醬

飯店主廚完美演繹當代義式料理

香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利餐廳新任主廚法比歐(Fabio Strammiello)演繹的〈油封蛋黃佐蘆筍松露帕瑪森乳酪〉,利用鹹香起司與蛋液為切段蘆筍添香並增加滑潤口感。遠東〈馬可波羅〉新廚法西歐烹製的〈油封蛋黃佐蘆筍松露帕瑪森乳酪〉,形色味與口感皆很迷人。遠東〈馬可波羅〉新廚烹製的〈番茄澄清湯〉,主要是用牛骨和番茄與大量蔬菜熬製,並放了3種不同顏色的胡蘿蔔薄片增加口感。義大利醬

「我從不做重複的菜!」,記者問香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利新任義籍主廚法比歐 (Fabio Strammiello),過去廚藝生涯中的招牌菜或「得意之作」是什麼時,這年輕大廚這麼回答。聽起來有點「狂」,卻也反映了他的自信。

法比歐作的〈義式起司手工麵餃〉的內餡,是將茄子先燻烤後去皮,再用大蒜、辣椒和橄欖油調味後包在餃皮中,最後再用奶油翻炒餃子並搭配布拉塔起司、魚子醬和風乾番茄呈盤上桌。

法西歐演繹的〈義式風味鱈魚〉,是將油脂豐潤的鱈魚香煎後,再在表面放了奶油、羅勒和脆皮檸檬焗烤,呈盤時再搭配白腰豆泥和醃漬洋蔥,風味與口感更富層次。

〈焗烤茄子千層〉是將茄子切片後沾麵衣炸過,再捲入布拉塔起司和番茄作餡作成茄子卷,上面再塗一層青醬並搭配炙燒的鮮蝦呈盤,工序繁複、味道迷人。

遠東〈馬可波羅〉主廚法比歐烤製的〈肋眼牛排〉,除美國和牛先醃漬調味,送進Josper烤爐燻烤前,表面並塗了用巴西里、迷迭香等香料,風味與美式牛排有別。

法比歐用Josper煙燻爐烤的〈肋眼牛排〉別有口感,在義式香料助陣下,風味與美式牛排大不同。

〈義式巧克力碎片佐覆盆子雪酪襯優格泡泡〉,巧克力碎是用氮氣打的,覆盆子雪酪則被低脂優酪打的Foam覆蓋像一座雪山。〈義式巧克力碎片佐覆盆子雪酪襯優格泡泡〉,巧克力的苦甜與覆盆子的甜酸交織,入口並有淡淡莓果香。

香格里拉台北遠東國際大飯店營運迄今屆滿25周年,位在飯店38樓的〈馬可波羅〉義大利餐廳是台北第一家五星級高樓景觀義大利餐廳。由於台北都會餐廳日增、市場競爭日熾,加上新世代外食消費者的飲食習慣改變,香格里拉遠東國際大飯店決定延攬曾在國外米其林星餐廳歷練,並擅長以現代料理(Contemporary Cuisine)廚藝技法詮釋演繹義大利菜餚的法比歐加入團隊,希望藉由其廚藝為〈馬可波羅〉開拓新的客源,另一個更重的「神聖使命」是:為餐廳在米其林指南中摘星!義大利醬

法比歐的老家在義大利南部阿瑪菲海岸(Amalfi Coast),他的廚藝之路是受到在米其其林星餐廳司廚的表哥影響,廚藝學校畢業後法比歐就進到了義大利一星餐廳〈Cafe Les Paillotes〉工作,其後他陸續國際各都會城市的知名餐廳追隨名廚工作與歷練,其中包括巴黎的〈Restaurant Le Taillevent)、倫敦 (Apsleys a Heinz Beck Restaurant〉、澳洲坎培拉的〈Aubergine Restaurant〉,以及丹麥根本哈根的〈Noma〉,豐富的閱練開啟了他的視野,也精進了他的廚藝。

過去,食饕對義法餐廳主廚料理風格或表現型式以:Houte 與Bourgeoise為「二元化」分類,前者代表著高檔、頂級,後者則屬家常、隨興。義大利餐廳因民族性,主廚演繹的菜餚 常被歸屬於後者。不過,來到21世紀,傳統對菜餚型式的二元化分類論述已被銳意求新求變的新銳主廚打破,Contemporary料理與Innovative料理成了「食尚」主流,新世代大廚開始以創新的、前衛的思維,運用精緻廚技詮釋傳統味道,並賦予菜餚全新面貌與表情。法比歐的菜,就具備了,Contemporary與Innovative的性格。

法比歐接掌遠東〈馬可波羅〉後為餐廳開出的第一套新菜單,菜餚特色是:1.食材新鮮當令,2.會運用當代精緻廚藝卻不會過度賣弄炫技,3.呈盤簡約俐落卻不失時尚現代,4.味道內蘊傳統、不會走調,閉著眼細嚼慢嚥仍吃得出「這是一道義大利菜」。

茄子,被視為「窮人的肉品」。而義大利人超愛吃茄子,義大利美食中以茄子入饌的菜餚多不勝數,舉凡:〈茄子肉醬pasta〉、〈起司千層烤茄子〉、〈茄子塔〉、〈燉茄子〉、〈烤茄子〉、〈炸茄子〉、〈涼拌茄子〉讓人眼花繚亂。法比歐表示,他自己也很喜歡茄子,所以〈馬可波羅〉新菜單中自然會有茄子入饌的料理。義大利醬

〈義式手工起司麵餃〉就是以Josper烤箱煙燻茄子作為內餡,重新詮釋經典。茄子用烤爐煙燻後去皮,以簡單的大蒜、辣椒、橄欖油調味後,包入義大利麵皮中成餃,餃子用奶油簡單炒過後搭配布拉塔起司、魚子醬和番茄上菜。〈烤茄子千層〉則是將茄子去皮沾了麵粉輕炸,再捲入布拉塔起司和油封番茄作餡,呈盤時抹上土青醬並搭配炙烤的半烹鮮蝦,也非常好吃。

〈油封蛋黃佐蘆筍襯松露帕瑪森乾酪〉切成小段的綠蘆筍,體現了法比歐「食當令」的哲學,松露與帕瑪森起司是賦予「義味」的重要元素。〈義式風味鱈魚〉也用了羅勒和脆皮檸檬為香煎鱈魚賦予多層次味道,且呈盤手法也透露出他曾有的「北歐經驗」。

為了提升競爭力,〈馬可波羅〉餐廳廚房內增購了Josper烤箱,新菜單上的〈肋眼牛排〉就是用此「新武器」烤製,為了與美式牛排區隔,法比歐將牛肉用巴西里和迷迭香等義式香料醃過,並醬醃料混合了動植油脂塗敷在已經過爐烤與靜置的牛肉上,再送進Josper烤爐中煙燻爐烤,上桌時不必沾醬就可吃食,細嚼慢嚥,法比歐想傳達的仍是:這是義大利風味。義大利醬

來源:工商時報


leeleeya at 15:13|PermalinkComments(0)醬料 | 義大利醬