2019年02月11日

飄香一甲子的麵包 台灣麵包的市場拓荒者

近幾年隨著台灣麵包師傅開始專研歐式麵包烘焙,並參與國際賽事得獎後,歐式麵包開始受到台灣消費者的關注,各家麵包店也開始推出相關產品,但你若以為歐式麵包是近幾年才出現在台灣的產品西點餐盒,那可就錯了!遠在60年前福利麵包(以下簡稱福利)就以歐式麵包烘焙打進消費者的心。

福利的前身是中國上海法租借區最知名的百貨公司之一,1949年隨著政府遷來台灣後,於台北市創立福利,並聘請法籍廚師與中式糕餅師傅,開始賣起麵包、火腿與雜貨。1950年代台灣正逢美援時期,美國提供大量的麵粉給台灣,但當時的烘焙業仍以中式糕餅為主,麵粉則大多被運用於製作麵條,真正販售西點麵包的店家寥寥可數,因此福利可算是台灣麵包店的先驅之一。

當時大量的美軍進駐台灣,並設立美軍顧問團,而福利做出來的法式麵包口味道地、品質優異,在當時無人能出其右,因此被美軍顧問團指定為主要供應商,爾後又成為圓山空廚、華航餐點的主要供應商,直到今日,法式麵包系列依舊是福利最熱賣的商品之一。雖然已經受到大眾的青睞並建立起良好的口碑,但福利麵包對自我的期許並未停歇,身為台灣麵包的拓荒者,福利除了是當時少數砸大錢購買生產設備的業者,更推出德國裸麥、美國貝果、中東麵包、義大利麵包等烘焙產品,被譽為麵包聯合國。

現今在福利的門市,可以發現除了中式糕餅、台日式與歐式麵包、手工餅乾烘焙之外,還有非常特別的墨西哥薄餅,這是因為福利察覺到中南美洲的飲食文化有向國際擴散的趨勢,便毅然決然地斥資近千萬,購買專門生產墨西哥薄餅的設備,並成立一家獲得ISO22000及TQF認證之中央工廠,全力生產墨西哥薄餅。而這也應證了福利勇於購買生產設備,以及致力於走在市場前端的精神。

不過身為拓荒者,福利當然也曾經遇過挫折。福利總經理同時也是第3代接班人的尹玉仙舉例,在1980年代福利就率先推出酸麵包與貝果,但消費者對於產品的不了解,卻讓福利接到許多客訴,因為當時消費者不能理解為什麼酸麵包又酸又硬西點餐盒,反而質疑福利是否將腐敗的麵包拿出來販售,或是將貝果與甜甜圈相比,質疑福利是為了節省成本,而沒有撒上糖粉。

當然拓荒者是不會那麼容易被擊垮的,1990年代福利停止販售火腿與雜貨,更加專注於烘焙產業,持續觀察國際動向,推出新品,並在網路還不發達的當時搶先建設電子網站與電子商品型錄,除了讓想與福利進一步合作的業者,可以透過網站先了解福利的品牌故事,也能讓消費者掌握福利販售的品項。

而其實在2000年代,福利差點就被當時全球最大的烘焙公司收購了!尹玉仙表示,當時業者希望能收購福利,再以福利的品牌進軍中國市場,並開出非常優渥的條件,讓尹玉仙與公司同仁一度很心動,不過冷靜下來思考後,尹玉仙認為福利被收購後,對於自身產品與經營理念的堅持將不再自由,因此婉拒了。提到未來的規劃,尹玉仙表示福利的研發團隊擁有非常多的創新想法,每季都會推出新產品,而目前福利也有將麵包供應給餐飲業所用,更預計2018年會設立新的中央廚房,帶給消費者更多新奇的產品。

資料來源:食力


leeleeya at 13:17|PermalinkComments(0)lesson.yuweb | 烘焙

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2019年01月31日

淺談一名頂尖的咖啡師的培訓之路

今年以來,隨著一些新零售玩家的湧入,國內咖啡行業的競爭可謂異常激烈,如此火爆的咖啡消費市場也是導致了咖啡師的供不應求。那麼好的咖啡師是怎樣煉成的?收入狀況怎樣?

咖啡師行業收入差距大 憑比賽名次競身價

90年出生的龐卉已經從事咖啡行業快十年了,她正在海南參加全國咖啡師職業技能大賽。她自己研發的創意咖啡「慢用」得到了各位裁判員的認可。龐卉說,在知名賽事中獲得較好名次的咖啡師,在業內可以說是炙手可熱。龐卉最終選擇自己開咖啡店,目前經營狀況還不錯。

業內人士介紹,近幾年大陸咖啡消費市場飛速增長。2012年,中國咖啡館數量僅有約3萬多家,而到今年底,數量可能將突破14萬家。

不僅咖啡館數量激增,消費者對於咖啡的口味要求也越來越高,好的咖啡師供不應求,保守可能每年大陸有4萬人左右的咖啡師崗位缺口。而不同等級咖啡師的收入差距也在逐年拉大。

全國咖啡師職業技能大賽總決賽主裁判 張宇恩:目前的咖啡師薪水從三五千到三五萬都有。三五千到七八千可能是普通店的一個小職員,或者做小的管理階層。當你要達到三五萬的薪水的時候,必須要在國際上拿到一定的名次,或者在中國的一些比賽或知名的活動中得到認可。


業內人士稱,一個好的咖啡師,既要懂物理、化學等方面的知識,更要掌握經營管理、技術等方面的技能。但從目前中國咖啡行業的發展現狀看,咖啡師這個職業缺乏符合目前市場發展的從業標準和人才評價體系。

補貼種植 「嫁接」旅遊 海南萬寧打造咖啡產業閉環

除了咖啡消費市場的紅火,作為咖啡產業鏈條上的重要一環,大陸的咖啡種植業要如何做到逆襲呢?一起跟隨記者去大陸咖啡主產區之一,海南萬寧去看一看↓↓

在海南省萬寧市的老咖街,短短百米的街道就有幾十家的咖啡店,一杯咖啡配一份糕點是當地人最愛的早餐,而在這裡最受歡迎的咖啡品種就是「興隆咖啡」。開咖啡店


海南興隆咖啡的主產區位於海南興隆華僑旅遊經濟區,上世紀50年代由歸國華僑從海外引進咖啡種植。興隆咖啡味道微苦、芳香濃鬱,慢慢受到當地人的喜愛。


枝頭上這些紅色的果實就是已經成熟的咖啡豆,每年的10月至來年的4月都是興隆咖啡的采摘季。據了解,目前萬寧市的咖啡種植規模已經超過1萬畝,年產咖啡鮮果4000噸。然而在過去的很長一段時間,由於種植咖啡收益低且難管理,許多當地咖農種植咖啡並不積極。直到2013年,當地政府開始採取鼓勵咖啡產業的措施,慢慢扭轉了局面。


海南興隆咖啡行業協會副會長 吳春光:每年都會投入幾千萬的資金,一個是進行咖啡種苗的免費發放,另外就是每畝地最高給予2000元的補貼。



不僅有種植補貼,政府還對當地的咖啡豆採取最低收購價制度,今年的最低收購價是6元一市斤。此外,當地還將咖啡種植與旅遊觀光相結合,以咖啡莊園的形式吸引周邊遊客,現在不僅咖啡銷路不愁,還供不應求。

海南興隆咖啡種植戶 陳星:很多來這邊的自駕遊遊客,都是以品嘗咖啡的形式。買一杯咖啡,喝了之後覺得好喝就會買產品,現在是一個供不應求的形勢。過年七天的時候,每天入園人數可以達到上千人,營業額最高的時候一天有四五萬。

中國咖啡市場潛力大 國產咖啡豆知名度待提高

隨著中國年輕消費者對咖啡的接受度越來越高,國內咖啡市場正以每年15%的速度增長,遠高於全球市場2%的平均增速。小小咖啡豆的背後,折射的正是中國市場的大商機。

菲律賓咖啡經銷商:來海南推薦我們非常特別的咖啡,把它介紹給中國市場。


 
烏干達咖啡經銷商:以前中國人喝茶,現在有很多中國人喜歡咖啡,所以我們覺得這個市場很好。



在日前舉辦的「2018海南國際咖啡展」上,共有28個國家和地區的近300家咖啡企業參展,其中一半以上是境外參展商。

海南省商務廳會展局副局長 李學鋒:首屆展會我們現場交易4000多萬元,簽訂了1.6億的採購訂單,這屆大會的成交量可能能達到3億元。推動咖啡大宗商品的交易,使海南成為集散基地,未來也能夠在國際市場上占有重要的一席之地。



業內人士表示,大陸的咖啡產業依然處於發展的初期,2017年中國咖啡消費的市場規模約為1024億元,遠低於美國咖啡全年消費市場規模的13萬億元。


 
雖然國內咖啡消費市場前景看好,但記者從咖啡經銷商和連鎖咖啡企業了解到,目前國內市場上銷售和使用的咖啡豆95%以上為進口品種,國產咖啡豆還需要在知名度上下大功夫。



中國商業經濟學會咖啡分會會長 杜紅國:我們的市場容量是足夠容納我們自身的產量,甚至是國外更多主產區的產品的。希望中國的咖啡經營者能夠了解自己產區的產品、豆型、風味,把咱們的咖啡豆推廣到咖啡消費市場。

業內人士表示,培育高品質咖啡豆、擴大咖農咖企的盈利空間,是未來開咖啡店產業發展的方向。


來源:中國新聞網